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美味しいおつまみを庭やベランダで!自宅で燻製のススメ

ということで、自宅で楽しむイベントとして、燻製づくりにチャレンジしてみたいかな、と。

実はボク、燻製作りの経験は無いんですが、先日ネットで「SDスモーカ1992」という超小型の燻製マシーンを発見しまして、現在急激に燻製作りに惹かれております。

超小型燻製マシーン

 

経験が無いながらも、ネットで調べる限り、燻製作りというのはそれほど難しいものではないみたいなので(美味しく出来上がるかどうかというあたりと、保存性を高められるかどうかというあたりには、一定の知識と経験が必要な様ですが)、この秋、チャレンジしてみたいと思います。

 

で、先ず基本的なあたりを調べてみました。

ポイントは

・燻す

・水分を飛ばす

・必要に応じて塩もみしたり、ソミュール液という液につけることで、味と保存性をコントロールする

という3点の様です。

 

「燻す」と「水分を飛ばす」は実際にはひとつの過程なわけですが、燻すことによって、食材に「カルボニル化合物」「フェノール化合物」という二つの化合物が生まれて、コレがあの独特の風味や旨みを生むとともに、殺菌作用によって保存性を高め、また、同時に燻すことによって水分含有量が減って、それが保存性を高めてくれるわけです。

「ソミュール液」というのは、簡単にいうと、「砂糖を加えた食塩水」的なもので、塩分濃度15%〜30%程度の食塩水に、食塩の半分程度の砂糖を加えた(コレに加えて、お好みで胡椒などのスパイスやハーブ類などを加えた)ものです。例で言えば、「水1リットル+食塩150g+砂糖75g+胡椒」を混ぜたもので、燻製する食材をコレにつけ込むことで、保存性を高めるわけですね。

上記に加えて、塩もみしたものを洗って陰干ししたり、燻製後にゆでたりというステップを入れたりすることもあるようです。

 

燻製のパターンにもその温度と時間の別で大きく分けて(1)熱燻(2)温燻(3)冷燻の3つのパターンがあります。

(1)熱燻

80度〜120度位の温度で行う燻製。調理に近いイメージで、30分から3時間程度で完了する。水分の含有量はそれほど低くならず、保存性は低い。

(2)温燻

30度〜60度程度の温度で行う燻製。1時間〜半日程度で完了する。出来上がりの水分含有量は元の50%程度であり、3〜5日程度の保存が可能な状態になる。

(3)冷燻

15度〜30度程度の温度で行う燻製。一週間〜数週間かけて行う。出来上がりの水分含有量は元の40%以下。しっかりと作れば一ヶ月以上の保存も可能な状態になる。

 

当然のことながら、(1)熱燻は単なる調理に近いもので、味的に問題がなければどうとでもできる燻製方法で、「燻製」としての難易度はほぼ無いに等しいわけです。

で、(2)の温燻は、恐らくですが一定の手順を正しく踏めば素人でもできてしまう「優しい燻製」で(3)の冷燻は「プロの燻製」といったところでしょうか。

 

大まかなイメージはつかめましたので、近いうちに「燻製マシーン」を調達して、実際に(1)熱燻と(2)温燻にチャレンジしてみたいと思います(燻製マシーンも、数千円代前半から買えるものや、段ボール箱を使った燻製方法などもあるらしいですが、そこら辺、ちょっと考えて何か調達してみたいと思います)。

次のご報告は「燻製の実施」&「燻製したもので一杯ヤル」になる予定です。

どんなお酒に何が合うか、どんな食材が手軽か、美味しいか、そこらへんをよく考えて実施してみたいと思いますので、宜しくお願いします。

コストコあたりで調達した食材を使って、美味しくて日持ちする燻製を大量生産とかできると嬉しいんですけどね…。




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